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¿Cómo ha sido la adaptación de la industria de restaurantes durante la pandemia?

EN RESUMEN

  • La penetración digital es una pieza clave.
  • Se triplican ventas a domicilio.
  • Estimaciones de cierres de establecimientos varían entre 5% y 30%.

CAMBIOS EN EL COMPORTAMIENTO DEL CONSUMIDOR

LA NOTICIA
El Covid-19 y el distanciamiento social han cambiado el comportamiento del consumidor, trayendo cambios estructurales a la industria de restaurantes, que se ha adaptado aumentando las comidas fuera del establecimiento y usando un mayor número de aplicaciones de delivery.

DAME CONTEXTO
Es interesante preguntarse si después de encontrar una vacuna viable, este cambio en el comportamiento del consumidor será una nueva normalidad en los restaurantes. Si bien aún es pronto para evaluar las consecuencias y hay muchas incógnitas para la industria, parece probable que algunas tendencias queden cuando pase la pandemia.

¿ENTONCES?
La penetración digital y de entrega ya estaba ganando impulso antes de la pandemia, pero una transformación que se esperaba que llevaría años está ocurriendo en solo meses. Según informe de Morgan Stanley, se espera que haya una mayor entrega de alimentos en línea para 2020, tanto a través de aplicaciones de delivery como del servicio de entrega de los propios restaurantes.

¿ALGO MÁS?
La estimación para 2020 es de $45.000M, que superaría los $31.000M vistos en 2019 y por encima de la estimación que se tiene para 2021 de $41.000M, alcanzando el 13% del mercado direccionable o disponible este año, y el 16% en 2022, cuando se esperaba que este valor se alcanzara en 2025 según estimaciones previas.

¿OTRO DATO RELEVANTE?
Gracias al aumento del uso de estas plataformas en línea, los volúmenes de ventas de comida a domicilio se triplicaron o cuadruplicaron en muchos casos, a menudo superando los esfuerzos de entrega de un restaurante. Esto podría ser positivo para la industria, ya que el uso de dispositivos móviles puede resultar en transacciones de menor fricción o menor incomodidad, y una mayor retención de los datos del cliente.

¿QUÉ MÁS PASÓ?
Trabajar desde casa puede cambiar cómo, cuándo y con qué frecuencia los consumidores gastan en comida de restaurantes. Esta modalidad laboral ha aumentado a aproximadamente el +50% durante la crisis, frente al 15% anterior, según la Oficina de Estadísticas Laborales de EEUU, y es probable que se mantenga elevado incluso después de la pandemia.

¿OTRO ACONTECIMIENTO?
Esto podría significar, por ejemplo, una menor demanda de desayuno y almuerzo entre semana, así como café fuera de casa, particularmente en áreas densamente pobladas. Una cosa positiva es
que el gasto en la cena puede compensar en parte esos descensos. Por otro lado, el destino de las cadenas independientes y más pequeñas ha sido uno de los temas más vigilados y debatidos durante la era COVID-19. Antes de la crisis, EEUU contaba con alrededor de 370.000 restaurantes independientes, que representan el 57% del total de restaurantes.

¿ALGUNA NOVEDAD ADICIONAL?
Las estimaciones sobre cuántos de estos restaurantes podrían cerrar permanentemente como resultado de la pandemia varían de 5% a 30%, o alrededor de 20.000 a 110.000 lugares. La aceleración digital también hará que las ventanas y los carriles de recogida en la acera sean más relevantes. Al adaptarse los negocios en comida para llevar, los restaurantes de servicio completo pueden reducir los comedores, al tiempo que amplían las áreas de entrega para llevar.

POR ÚLTIMO
El gasto del consumidor en comestibles (alimentos en el hogar) podría mantener parte de la participación que ganó esta categoría durante la pandemia. Desde 2015, el gasto de los consumidores en restaurantes (alimentos fuera del hogar) ha capturado alrededor del 53% de la cartera de los consumidores, frente al 47% de los alimentos en el hogar. Esa tendencia parece haber cambiado.

PARA NO PERDER DE VISTA
Según los analistas, estas dos cuotas de mercado relativas cambiarán en 2020, los alimentos fuera de casa probablemente no recuperarán su participación anterior hasta al menos 2022. Incluso entonces, las condiciones de trabajo desde el hogar y una mayor entrega de comestibles, podría significar que parte del gasto elevado en alimentos en el hogar tiene poder de permanencia.

EN CONCRETO
Además de esas cinco tendencias a largo plazo, otros cambios también están en juego. Por ejemplo, la tendencia hacia las cocinas fantasmas, que son espacios que albergan múltiples restaurantes de entrega a domicilio, podría crecer.

CONCLUSIÓN: LA INDUSTRIA PODRÍA VER AJUSTES IMPORTANTES

La industria también puede ver mayores fusiones y adquisiciones, en medio del creciente valor de la escala y la participación de mercado, especialmente los beneficios tecnológicos de un modelo de servicios compartidos. Por último, el papel de la automatización de la cocina puede volverse más relevante, ya que las preocupaciones de salud de los trabajadores continúan.

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